PRESENTACIÓ
La fermentació d’un sake es pot aturar de tres maneres diferents:
- La primera, que és la més costosa i poc freqüent, consisteix en fer passar el sake a través d’una membrana d’alt micratge o un filtre osmòtic, que no deixaran travessar cap mena de partícula, ni tan sols els llevats i, en conseqüència, no podrà seguir fermentant.
- La segona, coneguda com a pasteurització i, que és la més habitual, passa per sotmetre el sake a una temperatura de 65ºC durant uns deu minuts així, després d’aquest període de temps, els llevats hauran mort i, per tant, hauran perdut la seva capacitat de fermentació.
- I, finalment, existeix un tercer mètode consistent en afegir una quantitat molt mesurada d’alcohol etílic d’alta graduació (millor si prové de la destil·lació d’un sake anterior), buscant aconseguir un percentatge d’alcohol al voltant del vint-i-dos per cent, que és el punt d’equilibri que fa que s’inhibeixi el llevat i deixi d’actuar. Amb això, s’aconsegueix un sake amb molts més sucres residuals i també amb moltes més aromes i sabors primaris, que es perdrien si ho deixéssim fermentar durant més temps. En aquest procés, una vegada finalitzada la fermentació, és possible afegir-hi aigua fins a obtenir el grau d’alcohol desitjat, tot i que aleshores es podria reiniciar el procés fermentatiu, per la qual cosa és millor pasteuritzar-lo o bé refredar-lo fins a un punt d’inhibició (aquest darrer mètode de refredament no és gaire recomanable perquè hauríem de mantenir permanentment la cadena de fred).
Aquest tercer mètode de fermentació. Consistent en l’adició d’alcohol i pasteurització és el que produeix els sakes anomenats honjozo, sempre i quan la polimentació de l’arròs sigui l’adient.
El TAIKO es l’únic sake honjozo elaborat per SEDA LÍQUIDA. No s’elabora cada any, amb la qual cosa esdevé un sake escàs, que normalment es ven per encàrrec.
NOTA DE CATA
El TAIKO és un sake amb cos, elegant i sedós. La seva feble acidesa és deguda a la seva breu fermentació. S’hi poden trobar sucres primaris obtinguts per la acció del kojisobre el midó de l’arròs. Al nas notarem flors blanques i fruites de pinyol i a la boca notarem que aquestes fruites es tornen orellanes de préssec i albercoc i també subtils notes de meló madur i mango.
MARIDATGE I TEMPERATURA DE SERVEI
Es recomana servir-lo a 10ºC que és quan marida molt be amb arrossos, embotits, formatges curats i viandes arrebossades i fregides. Escalfat fins els 40ºC va molt be amb peix o carn a la brasa, cassoles, estofats o plats de llegum.
