PRESENTACIÓN
El kasu o sakekasu no es otra cosa que las lías obtenidas de los residuos sólidos del arroz que se producen durante la fermentación del sake y que generalmente se separan de éste en el momento de la filtración.
Tiene el aspecto de una pasta más o menos compacta, dependiendo de la intensidad del filtraje, su color va del blanco puro en un primer momento hasta un color avellana en los kasu más envejecidos, pasando por toda una gama que van del color marfil al marrón claro pasando por toda la gama de beige.Puede consumirse fresco y recién obtenido o bien madurado durante varios meses y a veces más de un año.
En su composición encontramos además de los hidratos de carbono presentes durante la fermentación del sake (almidón y azúcares), una amplia paleta de aminoácidos, vitaminas, oligoelementos y lo que es más importante una innumerable variedad de bacterias y componentes activos saludables, que irán variando y aumentando con el paso del tiempo, convirtiéndolo en un alimento probiótico de primer orden que nada tiene que envidiar al yogurt, el kéfir, la kombucha, el kvas y tantos otros.
Es altamente nutritivo y se sabe que contiene hasta 12 veces más proteínas y 17 veces más fibra que el arroz normal.
KASU EN GASTRONOMÍA
En cocina suele usarse como aditivo para dar más sabor a ciertas recetas, como en el caso de las sopas conocidas como kasu-jiru, como ingrediente para elaborar los encurtidos llamados kasu-zuke, para incrementar la humedad en ciertos guisos o para variar la textura y el sabor en marinadas de carnes y pescados:
- El kasu-jiru se elabora como un caldo dashi normal, a base de alga kombu y escamas de bonito fermentado o katsuobushi a la que añadiremos un poco de miso, una cucharada de kasu por persona y finalmente coceremos en la sopa unas lonchas de salmón desespinado, así como unas rodajas de zanahoria, setas shitake y algunos guisantes. Ni que decir tiene, que esta sopa tiene tantas variantes como familias hay en Japón.
- El kasu-zuke de pescado se hace marinando caballa abierta y desespinada, filetes de salmón o de bacalao o también jurel, besugo, dorada o palometa asimismo abiertos y desespinados con una mezcla de sake, kasu, sal, pimienta negra molida, salsa de soja, jengibre rallado y ocasionalmente azúcar. Se guardan en la nevera durante uno o varios días, al gusto y transcurrido este tiempo se limpian ligeramente con un papel de cocina y ya pueden consumirse sean en crudo o a la parrilla. Sorprende el cambio radical de textura y el sabor más dulce que adquiere el pescado.
- En el caso de la carne, lo hacemos igual que con el pescado y el resultado final será el de una carne madurada como si la hubiéramos tenido un largo periodo de en una cámara frigorífica, con lo que acortamos muchísimo el tiempo de maduración.
- Los encurtidos vegetales suelen ser de pepino, berenjena, melón, sandía, zanahoria, brotes de bambú, daikon o nabo japonés o incluso jengibre y llevan por nombre shiru-kasu-zukeo también narazukeporqué hace 1.200 años se dice que un monje muy venerable desarrolló el método de fabricación y se los ofreció a la familia imperial del Periodo Nara, que los tuvo como alimento muy apreciado por lo que lo bautizaron con dicho nombre. Posteriormente los monjes budistas se los vendían a los samuráis, que los utilizaban como comida de contingencia en periodos de guerra. La técnica consiste en ir rellenando recipientes de boca ancha, los barriles son ideales para este menester, con capas alternadas de una mezcla de kasu, mirin, azúcar y sal con otras de las verduras que queramos encurtir. Algunos de estos encurtidos llegan a guardarse incluso años y se sabe que son especialmente saludables y que la leyenda cuenta que son una de las causas de la longevidad de los japoneses.
- Otra aplicación del kasu en Japón es la elaboración de un tipo de amazake, que se consume con fruición en los meses invernales y que se hace mezclando e hirviendo kasu, agua, azúcar y jengibre rallado, dando una bebida parecida al ponche de huevo, ligeramente alcohólica que hace las delicias de los que tienen la suerte de probarlo.
OTRAS UTILIDADES
Capítulo aparte es la utilización del sake-kasu como elemento esencial de terapias alternativas y también en la elaboración de casi milagrosas cremas de belleza.
COMERCIALIZACIÓN
Por ser un producto escaso, ya que las bodegas lo que pretenden es hacer y vender sake, es aconsejable hacer acopio del mismo cuando está disponible.
SEDA LÍQUIDA lo ofrece a su público en paquetes envasados al vacío de 1 kilo y de 500 gramos.
