PRESENTACIÓN
La fermentación de un sake puede pararse de tres maneras distintas:
- La primera, que es la más costosa y poco frecuente, consiste en hacer pasar el sake a través de una membrana de alto micraje o un filtro osmótico que no deja pasar ninguna partícula, ni siquiera las levaduras y por tanto no puede seguir fermentando.
- La segunda, conocida como pasteurización y, que es la más habitual, pasa por someter al sake a una temperatura de 65ºC durante unos diez minutos, así después de este periodo las levaduras habrán muerto y habrán perdido su capacidad de fermentación.
- Y, finalmente, existe un tercer método, consistente en añadir una cantidad muy mesurada de alcohol etílico de alta graduación (mejor si proviene de la destilación de un sake anterior) buscando conseguir un porcentaje de alcohol de alrededor del veintidós por ciento, que es el punto de equilibrio que hace que se inhiba la levadura y deje de actuar. Con ello conseguimos un sake con muchos más azúcares residuales, aromas y sabores primarios, que si lo dejáramos fermentar durante más tiempo. En este proceso, una vez finalizada la fermentación, se puede añadir agua hasta conseguir el grado de alcohol deseado, aunque entonces se podría reanudar el proceso fermentativo, por lo que es mejor pasteurizarlo o bien enfriarlo hasta una temperatura de inhibición (este último supuesto no es muy recomendable ya que habría de mantener permanentemente la cadena de frio).
Este tercer método de fermentación, consistente en adición de alcohol y pasteurizado, es el que produce los sakes llamados honjozo, siempre y cuando la pulimentación del arroz sea la indicada.
El TAIKO es el único sake honjozo elaborado por SEDA LÍQUIDA. No se produce todas las añadas, por lo que es un sake escaso, que normalmente se vende por encargo.
NOTA DE CATA
El TAIKO es un sake con cuerpo, pero elegante y sedoso. Su débil acidez se debe a su corta fermentación, pudiéndose notar los azucares primarios obtenidos por la acción del koji sobre el almidón del arroz. En nariz notaremos flores blancas y frutas de hueso y en boca las frutas se convierten en orejones de albaricoque y melocotón y también un poco de melón maduro y mango.
MARIDAJE y TEMPERATURA DE SERVICIO
Se recomienda servirlo frio a unos 10ºC y entonces marida muy bien con arroces, chacinas, quesos curados y frituras, pero también puede ser servido a 40ºC y acompañar pescados o carnes a la brasa, guisos, estofados o legumbres.
